QGLM1111-paesi-latterie

The website www.redijoe.it continues its story about dairy products and cheese. They talk about the Casera DOP cheese, which is a high-quality semi-hard and semi-cooked cheese used for cooking or finishing traditional dishes. The cheese is made from partially skimmed milk from cows fed on pasture or natural forage from the Sondrio province. The milk is collected in the evening, left to rest until the cream rises to the surface, skimmed, and mixed with the whole milk collected the next morning. Rennet is added and left to coagulate, then the curd is broken into small pieces. The mass is then cooked for another half an hour at around 40°C, removed from heat, stirred for another quarter of an hour, and then distributed into typical 40 cm diameter molds. It is pressed for 8 to 12 hours to separate the whey. After that, it goes through dry or brine salting and is aged for a minimum of www.redijoe.it e la storia continua. Latterie e formaggi Il formaggio La terapia di Sondrio La casera DOP Il formaggio è un pregiato formaggio a pasta semidura e semicotta da tavola e da cucina, essenzialmente per cucinare o rifinire numerosi piatti tradizionali. Si ricava da latte parzialmente scremato o di vacche alimentata al pascolo o con foraggi naturali dell'area di produzione, ovvero la provincia di Sondrio. Proveniente da due o più munte e il latte della mungitura serale, lasciato riposare in bacinelle finché la panna viene in superficie, viene scremato e addizionato al latte intero munto al mattino seguente. Aggiunto il caglio dopo averlo scaldato, si attende una mezz'oretta prima di rompere il coagulo a dimensioni di grano di mais. Poi la massa, cotta per un'altra mezz'ora a 40°C circa, viene tolta dal fuoco e rimascolata per un'altro quarto d'ora, più o meno. Indi, distribuita nelle tipiche fasciere da diametro di 40 cm circa, è pressata da 8 a 12 ore onde per fezionare lo spulco dal siero. Seguono la salatura secco o in salamoia e la maturazione effettuata per un minimo di 70 giorni. La crosta liscia è di colore paglierino, la pasta compatta con occhiatura fine e diffusa, che varia dal bianco al paglierino, magro e delicato, dal gusto latteo, sottilmente profumato di fieno e ha un caratteristico aroma di frutta secca più marcato man mano che matura. Eccellente al naturale, come formaggio da tavola, ma anche, se ben maturo, a fine pasto con miele o confetture. Se lungamente stagionato, si trasforma in ottimo formaggio da grattugia. Eccellente con i piatti tipici valtellinesi come i pizzoccheri, i chat e i tarots. Il magro di latteria. A fine tipo casera ma di maturazione più breve, il magro di latteria, detto anche latteria tout court, ed è un formaggio da pasta semi-cotta con media stagionatura, prodotto artigianalmente fra ottobre e maggio, specie nella zona di Morvegno, nei tipi grasso o semigrasso. Nel primo la pasta ha colore paglierino, tenera ma compatta, ha un'occhiatura marcata e sapore delicato. Nel secondo la pasta si fa più dura, scura e saporita, quasi piccante. Lo si ricava da latte vaccino scremato e rotta alla cagliata, si cuoce alla massa a 38-40°C e la si distribuisce nelle faccere, pressate e salate come sopra, con maturazione minima di un mese, spesso effettuata da profonde cantine naturali caratteristiche. Il Matouche Il terzo membro di questa famiglia di prodotti valtellinesi di latteria è il Matouche, formaggio magro da tavola a pasta semi-cotta, fatto soprattutto a Albaredo e in altre località della bassa e media valtellina. In primavera e autunno da latte a scremate, in forme e da latte a scremate, in forme e dal peso di un chilogrammo o due, riconoscibili perché leccermente bombate. Il procedimento come d'uso prevede l'acqua a colazione in mezz'ora circa a 30-34°C, con rottura della cagliata e ricottura a 38-40°C, seguita da spurgo e moderata salatura, con stagionatura sempre oltre un mese, ma mai oltre l'anno. La pasta, inizialmente chiara, si fa sempre più scura e saporita con il tempo. www.reydijoe.it E la storia continua...