Nutricion y digestion

In this episode, Dr. Cisneros discusses the basics of nutrition and how food is absorbed and used as energy in the body. He explains that there are three main groups of nutrients: fats, proteins, and carbohydrates. These nutrients are broken down by enzymes in the digestive system and absorbed into the bloodstream. Once in the bloodstream, they are no longer differentiated by their food source but rather by their basic components, such as amino acids, sugars, and fatty acids. The liver plays a role in processing and storing these nutrients. Dr. Cisneros emphasizes that the importance of differentiating between foods lies primarily in the digestive process, as nutrients are broken down and absorbed into the body. Hola amigos, complacido de estar de nuevo en comunicación con ustedes, en esta nueva entrega de la consulta del Dr. Cisneros por su canal saludymuchomás.com, la página web saludymuchomás.com. Bueno, hoy voy a hablarles sobre un aspecto que a mi juicio muchas personas no comprenden realmente que tiene que ver con la nutrición. La gente constantemente recomienda o se recomienda unos con otros comer esta comida, comer este plato, esta fruta, esta proteína, pensando realmente que esos alimentos llegan al aparato digestivo de la manera en que se ven en su apariencia externa antes de ser ingeridos. Y es poco frecuente que se mencione los tremendos cambios que estos alimentos sufren a medida que comienza el proceso digestivo desde la boca hasta que llega el alimento a los intestinos. Entonces, se me ocurrió en este episodio hablarles un poco sobre los fundamentos de la nutrición y de cómo los alimentos son absorbidos para ser utilizados como fuente de energía para la vida. Desde un punto de vista estructural, los alimentos se viven en tres grandes grupos fundamentales, las grasas, las proteínas y los azúcares o harinas. En otras palabras, los carbohidratos, las proteínas y las grasas, los lípidos que llamamos. Esos son los tres. Los otros elementos que constituyen y que son esenciales para la vida son los minerales, los nutrientes minerales, el sodio, el potasio, el cloro, el magnesio y muchas otras sustancias. Y además de eso tenemos otro grupo de moléculas que son las llamadas vitaminas, dentro de las cuales tenemos algunas vitaminas esenciales y unas vitaminas no esenciales porque de una u otra manera se puede vivir sin ellas. De tal manera que entonces eso serían esencialmente los cuatro, los tres componentes básicos que serían los nutrientes, lípidos, carbohidratos y proteínas, los minerales y las vitaminas. Eso es lo que el cuerpo necesita para funcionar metabólicamente. Ustedes pues ya conocerán de toda la inmensa experiencia que tienen los alimentos que contienen proteínas, los alimentos que contienen grasas y los alimentos que contienen carbohidratos. No voy a ahondar en cuál contiene cuál porque de eso hay libros y libros escritos sobre la calidad de las proteínas, los tipos de carbohidratos y los tipos de grasas. Es decir, grasas saturadas o insaturadas o carbohidratos de absorción lenta, de absorción rápido, azúcares versus harinas o en el caso de las proteínas, pues proteínas animales, proteínas vegetales, etc. Recuérdense que las proteínas son esencialmente cadenas de aminoácidos pegados unos con otros, o sea que si ustedes descomponen cualquier proteína terminan quedándose simplemente con una cantidad de bloques de aminoácidos separados e identificables. De igual manera todos los azúcares están compuestos por moléculas mucho más sencillas de glucosa y entonces son, dependiendo de cómo estén agrupados esas moléculas de carbono hidratado, por eso se llama hidratos de carbono, depende de cómo sea esa composición geográfica, ustedes tendrán los diferentes azúcares, los diferentes harinas, los diferentes almidones que configuran las familias de los carbohidratos. Y desde el punto de vista de los lípidos, de igual manera, tenemos cadenas de ácidos grasos y esas cadenas de ácidos grasos pues van a determinar los diferentes moléculas o tipos de lípidos, de grasas que hay. Lo interesante, el objetivo del punto al cual quiero llegar yo, es qué le pasa a esos tres componentes básicos cuando entran al tubo digestivo. Recuérdense que el tubo digestivo comienza en la boca y termina en el ano. Entonces cuando ellos entran en contacto con el tubo digestivo, ellos a su vez entran en contacto con otra serie de químicos. Estos químicos son químicos que aceleran reacciones para degradar esos nutrientes fundamentales en sus componentes básicos. A esos químicos los llamamos catalizadores y esas son las famosas llamadas enzimas, enzimas catalizadoras, es una redundancia porque toda enzima cataliza una reacción química. Entonces estas enzimas van a tener como responsabilidad degradar las grasas, degradar los carbohidratos y degradar las proteínas. Y eso comienza en la boca. ¿Y degradarlas para qué? Degradarlas es llevarlas a sus componentes básicos porque esos son los que se van a absorber y van a llegar al cuerpo, al resto, al interior del cuerpo. Entendiendo por el interior del cuerpo no lo que nosotros nos metemos sino lo que llega esencialmente a la sangre. Desde un punto de vista nutricional el interior del cuerpo es cuando el nutriente pasa del intestino a la circulación sanguínea que rodea ese intestino. Es el momento en que él entra como nutriente al cuerpo. Mientras tanto se conserva en el aparato digestivo que no es precisamente, o sea, es el interior del cuerpo porque está dentro de nosotros pero no se considera el interior del proceso metabólico. Mientras él está en el intestino, él está simplemente en otro espacio interno. Lo importante de esto es la degradación que estos alimentos sufren. Que a pesar de que uno dice que estoy comiendo pollo, estoy comiendo pescado, estoy comiendo carne roja, en la práctica todos esos componentes proteicos, por ejemplo, que acabo de citar tres grandes proteínas animales, estamos hablando que van a ser degradados en aminoácidos. Aminoácidos que terminan siendo idénticos sean de la carne o sean siendo del pollo o del pescado. Un aminoácido es un aminoácido independientemente de qué proteína venga. El hecho de que haya proteínas de diferente calidad o diferente forma de digestión, y acuérdense que la digestión ocurre en el interior del tubo digestivo, una vez que entra al cuerpo ya forma parte de la nutrición y del metabolismo del cuerpo, ya no se está haciendo la digestión, la digestión se hace en el intestino, ya una vez que el nutriente entra a la circulación de la sangre ya no está siendo digerido, ya ha sido absorbido y por lo tanto ya forma parte de la bioquímica del cuerpo. Entonces igual pasa con los azúcares, no importa lo complejo que sea la harina o el almidón, las enzimas van a disolver esos azúcares complejos en moléculas más sencillas que son las que se van a absorber. Entonces todo esto comienza en la boca con enzimas por ejemplo como la milasa, la milasa salival, una enzima que es sumamente eficiente degradando los azúcares y las harinas, esa es una de las razones por las cuales los dulces se prácticamente no disuelven en la boca. Las proteínas requieren componentes químicos más fuertes y por eso necesitan caer en el estómago para que los fuertes ácidos estomacales, el jugo gástrico que llamamos, afecte la estructura de las proteínas y las rompa, las desagregue en componentes más básicos como son los aminoácidos. Las grasas también más adelante una vez que siguen transitando por el tubo digestivo llegan entonces a la parte proximal del intestino delgado y ahí sufren el impacto de dos grandes jugos, el jugo digestivo pancreático, el líquido que segrega el páncreas y que se vacía en el intestino y la bilis, ese líquido producido en el hígado concentrado en la vesícula biliar y expulsado en el momento en que llega el proceso digestivo y entonces todos esos líquidos contribuyen a ese caldo complejo de nutrientes, de alimentos que vienen digiriéndose, se vienen digiriendo desde que comenzaron en la boca hasta que llegan a ese primer segmento del intestino delgado. En ese nivel empieza ya el proceso de absorción, bueno el proceso de absorción comienza desde que empiezan en la boca, se pueden absorber a través de los capilares de la boca los azúcares ya diluidos por la milasa, o sea que el proceso digestivo es un proceso de desagregación y de paso de esos nutrientes básicos del tubo digestivo a la sangre. Ahora una vez que están en la sangre están en unidades como les dije que ya no dependen del alimento que les haya dado origen, es decir, un aminoácido cuando llega a la sangre es irrelevante que venga en un bistec, que venga en un filé de pescado o que venga en una pechuga de pollo, es el mismo aminoácido y el cuerpo lo trata de manera similar. De manera que esa diferenciación de alimentos que hacemos, que si tal alimento es mejor que el otro, eso solamente tiene sentido desde el punto de vista digestivo, pero una vez que se pasa al ambiente de la sangre y de que esos alimentos nutrientes, mejor dicho, pasan por la circulación de sangre, pasa primero por el hígado que se llama la circulación portal, sale del intestino y lejos de sumarse a la circulación general se va al hígado que es el gran laboratorio del cuerpo. En el hígado es donde el cuerpo va a decidir con qué se queda, qué almacena y qué trata de salirse, de salir, de degradar para sacarlo del cuerpo. Obviamente en el tránsito intestinal pueden absorberse muchas otras cosas, se absorbe por supuesto el agua, nuestro balance hígrido obliga a la absorción sustancial de agua del intestino, como les dije, los electrolitos, las sales que llamamos, sodio, potasio, cloro, magnesio, etcétera, todo eso es necesario que sean absorbidos y por supuesto si tomamos medicamentos u otro tipo de moléculas se van a absorber algunas moléculas mucho más pequeñas que pueden absorberse bien sea pasivamente, simplemente la sustancia una vez que llega a la pared del intestino pasa sin mayor problema por gradiente hacia la sangre o en algunos casos necesita algo que se llama transporte activo. De tal manera que esa mezcla de alimentos que con frecuencia comentamos de que yo prefiero comer carne, pollo, pescado, etcétera, eso solamente tiene importancia desde el punto de vista digestivo porque hasta donde se conoce una vez que se entra a la sangre ya el pollo deja de ser pollo, el pescado deja de ser pescado y esencialmente estamos hablando de aminoácidos, azúcares y ácidos grasos, eso es todo lo que entra ahí, colesterol, una cantidad de grasas muy específica, moléculas más sencillas, moléculas de agua, pero eso es esencialmente la diferencia, que todos esos alimentos de los cuales hay libros y libros escritos, hay formas de cocinarlos, etcétera, solo tienen significación desde un punto de vista gastrointestinal para efectos de la digestión, una vez que ellos son degradados y transformados en esas unidades nutricionales esenciales, ellas pasan a ser moléculas mucho más sencillas que luego viajan por el hígado y el hígado entonces decide, por ejemplo con las azúcares, decide dejarlos en sangre contribuyendo a lo que se llama la glicemia o almacenarlo temporalmente en una molécula un poco más compleja que se llama el glucógeno hepático, dependiendo de los niveles de glucosa en sangre, entonces el hígado decide, ah no, déjame dejar esto como combustible para que esta persona pueda seguir funcionando o esta persona tiene ya demasiada azúcar en sangre, déjame guardar este exceso de azúcares y de calorías en forma de glucógeno para que más adelante cuando no tenga niveles tan altos, este glucógeno vuelve de nuevo a ser convertido en azúcares, en glucosa para ser utilizado en todas las células del cuerpo, recuerden que la molécula de glucosa es la esencia, es la moneda de intercambio energético del cuerpo, o sea las células usan glucosa como forma de energía, es como la gasolina, todos los otros elementos nutritivos, las grasas y las proteínas se utilizan para la construcción de las estructuras corporales, pero la parte energética, el combustible que usa la célula va en forma de glucosa predominantemente, si el metabolismo se encuentra en ese momento en condiciones normales glucogénicas, se habla de un metabolismo a base de glucosa, es el combustible que está usando la célula en ese momento. El proceso de almacenamiento de la energía en el hígado en forma transitoria, en forma de glucógeno se llama glucogénesis, es la construcción de moléculas de glucosa en forma de glucógeno para guardarlas temporalmente, y cuando necesitamos hacer el proceso inverso, que es transformar ese glucógeno en glucosa para que sea utilizado por la célula, entonces hablamos de glucolisis, es decir, la destrucción del glucógeno para formar azúcar sencilla, pues glucosa. Cuando no hay suficiente ingesta de glúceos, es decir, de carbohidratos, el cuerpo, como les dije, necesita convertir todas las formas de energía química en una moneda común, entonces ya necesita sintetizar glucosa, y lo puede hacer a través de un proceso que se llama neoglucogénesis, es decir, convertir glucosa a partir de proteínas o de grasas. Entonces la neoglucogénesis se puede hacer utilizando las proteínas para hacer, a través de un proceso químico, transformarlas en glucógeno, o las grasas, igual, hacer un proceso químico para transformarlas en glucógeno. ¿Y por qué? Porque esa es la unidad de intercambio energético, ¿ok? Entonces eso es importante que entiendan, cuando ustedes no consumen suficientes carbohidratos, el cuerpo utiliza las grasas y utiliza las proteínas para suplir esa necesidad energética, pero eso requiere la conversión por un paso intermedio, que es de nuevo la producción nueva, neoglucogénesis, la producción nueva del glucógeno hepático a partir de eso. Todos estos cambios metabólicos se hacen prácticamente automáticamente dependiendo de los valores de glucosa en sangre, de insulina, que es una hormona secretada por el páncreas, el páncreas endocrino, el páncreas que vuelca su secreción dentro de la circulación, es el páncreas que produce la insulina y eso tiene pues un efecto anabolizante y estimulante de el proceso de crecimiento del almacenamiento de grasa en el hígado y de la utilización de la grasa, perdón, de la utilización de los azúcares en las células. Entonces la insulina tiene esa importancia de facilitar la entrada de la glucosa al interior de las células para ser utilizada en los procesos metabólicos. Bueno, yo espero que esta explicación les haya quedado clara la idea de que los alimentos como alimentos que los conocemos sólo llegan prácticamente hasta el nivel del estómago. De ahí en adelante, a partir del jugo gástrico y del jugo pancreático y la bilis, el caldo, el caldo nutricional que se forma es muy lejano a los restos de alimentos que uno consumió y por lo tanto están ya disponibles para ser absorbidos a todo lo largo del intestino y entonces contribuir al pool de nutrientes que, como dije, no depende de los alimentos originales sino depende de la absorción de azúcares, proteínas y grasas. Eso es lo que hay. Bueno, espero que con esto les haya quedado un poco claro el hecho de qué puede ser bueno o malo para el cuerpo. En teoría, si ustedes consumen proteínas grasas y azúcar es suficiente, no importa que las consuman de un pote o que las consuman de los alimentos, para efectos del organismo es el mismo radical, es la misma molécula hasta donde se sabe. Que sea más sabroso comerse una proteína de un bistec que comerse una proteína de un polvo es perfectamente entendible, pero para efectos del aminoácido que va a ser absorbido en el tubo intestinal para llegar a la sangre, hasta donde sabemos, desde el punto de vista bioquímico, no hay ninguna diferencia en esos radicales. Que haya otros componentes, no proteicos, químicos, macromoléculas, micromoléculas, siempre es posible que haya elementos alternos, muchos de ellos que pueden ser beneficiosos, muchos de ellos pueden ser tóxicos, pero esencialmente la parte nutritiva es la misma, venga de una fuente o venga de la otra. Lo mismo pasa con las grasas, hay grasas saturadas, hay grasas insaturadas, pero los ácidos grasos son los mismos, desde el punto de vista de su estructura fundamental, de tal manera que es en el cuerpo y es en el hígado el principal órgano metabólico que permite la utilización de todas esas fuentes nutritivas para la generación de energía, para la acumulación de grasa y para la utilización de esos radicales de lípidos en la formación de hormonas, en la formación de numerosas radicales químicos que se necesitan en el organismo, pero eso se encarga el hígado y lo que el hígado no necesita porque le sobra o porque tiene cantidades enormes, él busca la manera de conjugar las moléculas para que éstas sean excretadas por la orina, por la respiración, por la orina, por la sudoración y aquellas que no se han absorbido evidentemente en el tubo digestivo son excretadas por las heces, de tal manera que esa es lo que conocemos hasta ahora del proceso digestivo y de cómo los alimentos pasan de ser delicadas recetas culinarias a ser simplemente moléculas que pasan por las paredes del tubo digestivo, llegan a la sangre y son usadas por el cuerpo. Bueno, espero que esta explicación les haya generado mayor interés en conocer más sobre el proceso metabólico y nutricional y que nos ayude también a entender entonces el impacto que desde el punto de vista nutricional puede tener un plato alimenticio u otro. Así es que, por cierto, no mencionar los vegetales, la gran mayoría de los vegetales no se absorben, son fibras celulosas, forman parte de lo que se llama el bolo alimenticio, se traducen en una masa que ayuda a la propulsión a través del tubo digestivo. Hay vegetales con radicales y sustancias químicas que son absorbidas, pero la materia sólida vegetal es usualmente excretada porque no hay mecanismos por el cual una persona pueda absorber ningún tipo de las fibras vegetales que entran en la digestión normal. De tal manera de que ellas ayudan a crear esa masa que transita por el intestino, tienen un gran impacto en facilitar o entorpecer los procesos de absorción de los otros elementos. Como dije, no es lo mismo una proteína diluida en lechuga que una proteína que pasa por el tránsito intestinal sin ningún tipo de fibra asociada. Lo mismo pasa con los azúcares, etc. O sea que la cantidad de fibra no absorbible por el intestino en el tránsito intestinal de una u otra manera modula que tantos nutrientes, que tan rápido es el tránsito intestinal, porque ese es otro. Para que se absorban los principios nutritivos se necesita cierto tiempo. Si el tránsito intestinal es muy rápido, como en el caso de un proceso diarréico o de un proceso inflamatorio, evidentemente el flujo de los nutrientes a través del tubo digestivo no va a dar tiempo para que haya una absorción efectiva de esto a nivel sanguíneo. Bueno, ese es el comentario que quería hacerle un poco para aclararle, porque siempre la gente me pregunta si tal o tal fruta será buena, si tal o cual tipo de carne o tal forma de cocinar la carne es buena o mala. Y sí, tiene un impacto digestivo, indudablemente, pero desde el punto de vista de absorción, una vez que la carne está degradada y está descompuesta en sus elementos básicos, que son los aminoácidos, por ejemplo, el aminoácido pues no va a cambiar su estructura porque venga de una vaca o venga de un pescado, o porque haya sido cocinado a la brasa o en aceite de oliva. Esa es lo que conocemos de la bioquímica de los alimentos. Muchas gracias a todos, me gustaría los comentarios al respecto, a ver si esto de alguna manera les permite entender un poco mejor, como les dije, el valor nutricional de los alimentos y cómo el cuerpo los utiliza. Gracias a ustedes por su atención.