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I violini delle valli prealpine - Il violino di capra - dal pascolo alla tavola - la formaggella del Luinese - Varese
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I violini delle valli prealpine - Il violino di capra - dal pascolo alla tavola - la formaggella del Luinese - Varese
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www.redijoe.it e la storia continua I violini delle valli prealpine Il violino di Capra è un piccolo prosciutto, assai più piccolo di quelli di maiale nonché di cinghiale per quanto prelevato a esemplari di taglia grande una volta stagionato raramente oltrepassa il peso di 3 kg e mezzo essendo un salume artigianale bisogna cercarlo nei luoghi di produzione appunto le belle valli dell'Uvinese ma il gioco vale davvero la candela lo si ricava da coscia o spalla di capra raramente da piccola per lo più femmina ma altre volte anche castrato dove il nome ha il fatto di assomigliare in effetti a un violino con tanto di cassa e impugnatura dal pascolo alla tavola gli animali allevati al pascolo semi-brado appartengono per lo più alle razze frisa e fontalasca o meticia ma sono anche di stipe arobica, camusciata, saanen e nera verzasca i pezzi scelti, mondati, rifilati e salati riposano 1 o 2 settimane trattati con aromi e spezie tra cui aglio, alloro, ginepro, rosmarino, timo, cannella, chiodo di garofano, coriandolo, pepe e vino ripuliti e massaggiati possono essere affumicati esposti in una giornata ad aromatica isolazione di conifere di montagna dopodiché asciugano all'aria e vengono appesi a stagionare in cantine fresche e areate per 3 mesi, talora anche 6 a stagionatura avvenuta il violino di dimensioni maggiori, sedicocia affettato come d'uso, appoggiato alla spalla proprio come uno stradivari col coltello a far parte dell'archetto a sapore intenso ma gentile, gradevolmente aromatico, più o meno speziato a seconda del trattamento digeribile e leggero, è un ottimo antipasto da gustare con un buon vino rosso non troppo vecchio ma di stoffa adeguata meglio se di uve nebbiolo, barbera o marzemino con la capra nel varesotto o nel comasco si ricavano anche preribati salami nelle tipologie cacciatore e salame che necessitano l'addizione di magro e di grasso di suino in modo che l'impasto risulti più tenero e dolce al palato la proporzione è in questo caso un terzo di carne caprina accuratamente bondata del grasso un terzo di magro suino e un terzo di lardo o pancetta macinati e trattati con sale, pepe e spezie più aglio in infusione nel vino insaccati in bodello naturale e stagionati tre o quattro mesi al taglio l'impasto è di colore rosso scuro, il sapore è deciso, aromatico e avvolgente La formagella del Luinese nel settore caseario il varesotto propone un'esclusiva DOP la preciatissima formagella del Luinese esclusivamente di latte e caprino il disciplinare di produzione circoscrive l'areale della formagella al territorio delle quattro comunità montane della provincia di Varese Vaceresio, Vacuvia, Vagana e Val Marchirolo con le valli del Luinese e parte del Varesotto per un totale di 70 comuni il prodotto, nato in Alpegio, è un formaggio a pasta molle semicotta di latte e caprino intero crudo in purezza con stagionatura minima di 20 giorni in forme di peso di 800 grammi circa il latte, proveniente al massimo da Tremonte e mantenuto a temperatura di 4 gradi è riscaldato in caldaia e addizionato di caldo naturale con coagulazione di mezz'ora circa, temperatura tra i 32 e i 34 gradi rotta la caliata a dimensione di grano di mais se l'ambiente di lavorazione è molto freddo si procede a ulteriore riscaldamento della massa fino a 38 gradi dopodiché, questa viene rimescolata un quarto d'ora e fatta riposare altrettanto distribuita in stampi da diametro di 14 centimetri prende il sale e si avvia la stagionatura la crosta è piuttosto elastica, con eventuali muffe e la bianca pasta morbida e compatta ha un'occhiatura piuttosto fine con sapore dolce e gradevolmente aromatico che si fa più intenso con il tempo
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