evidencia de aprendizaje

Yadira Duarte Arena, a student of Applied Nutrition, explains the importance of quality indicators in food, such as appearance, texture, taste, and aroma. These indicators help ensure that food meets safety standards. Critical control points are specific stages in food production where controls can be applied to prevent, eliminate, or reduce hazards. It is essential to identify these points correctly to ensure food safety. The HACCP system involves analyzing hazards, establishing critical control points, setting critical limits, monitoring, taking corrective actions, verifying, and maintaining documentation. All food handlers should prioritize personal hygiene and follow proper food safety practices. Mi nombre es Yadira Duarte Arena, soy estudiante de la Licenciatura en Nutrición Aplicada, curso el cuarto semestre en la materia Microbiología y Toxicología de los Alimentos, Evidencia de Aprendizaje, Detección y Control de las Bacterias Patógenas. Los indicadores de calidad en los alimentos son parámetros y características que se utilizan para evaluar la frescura, seguridad, nutrición y características organolépticas, es decir, el sabor, el aroma, la textura y la apariencia de los productos alimenticios. Estos indicadores son esenciales para garantizar que los alimentos cumplan con los estándares establecidos y sean seguros y aptos para el consumo. Los indicadores comunes de calidad en los alimentos son la apariencia visual, la textura, el sabor y aroma. Los indicadores de calidad en los alimentos se clasifican comúnmente en tres categorías principales, físicos, químicos y sensoriales. Estos indicadores proporcionan información valiosa sobre diversas características de los alimentos y ayudan a evaluar su frescura, seguridad y aceptabilidad. Los indicadores físicos son textura, color, tamaño y forma y humedad. Los indicadores químicos son contenido nutricional, contaminantes, acidez y pH. Los indicadores sensoriales son el sabor, el aroma, la apariencia visual y la textura en la boca. Los puntos críticos de control son etapas específicas en el proceso de producción de alimentos donde se pueden aplicar controles para prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables los peligros identificados. La identificación correcta de los puntos críticos de control es esencial en el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control para garantizar la seguridad alimentaria. El punto crítico de control es una etapa en la cadena de producción donde se pueden aplicar controles para prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables los peligros identificados en la fase de análisis de peligros. Los puntos críticos de control son puntos críticos porque el control aplicado en estas etapas tiene un impacto directo en la seguridad del producto alimenticio final. La identificación de puntos críticos de control se realiza durante la fase de análisis de peligros del sistema HAZA donde se evalúan los peligros asociados con cada etapa del proceso. Los riesgos significativos se seleccionan como punto crítico de control solo aquellos puntos donde existe un riesgo significativo y donde la intervención es crítica para la seguridad del producto final. Por ejemplo, en el caso de carnes y alimentos cocidos, el tiempo y la temperatura de cocción son puntos críticos de control para asegurar la destrucción de patógenos. En el caso de alimentos preparados, el enfriamiento rápido puede ser un punto crítico de control para prevenir la proliferación de microorganismos patógenos. En los puntos críticos de control se lleva a cabo un monitoreo constante para asegurarse de que los límites críticos se mantengan dentro de los niveles establecidos. Los niveles establecidos, los establecimientos de límites se definen como límites críticos para los puntos críticos de control, indicando los valores máximos o mínimos aceptables para garantizar la seguridad del alimento. Procedimiento de corrección. Si se detecta un punto crítico, se desvía de los límites críticos, se aplican acciones correctivas para restablecer el control y evitar la producción de los alimentos inseguros. Registro detallado. Se mantiene una documentación detallada de los puntos críticos de control, incluyendo los procedimientos de control, los límites críticos y los resultados de monitoreo. La efectividad de los puntos críticos de control se verifica periódicamente para garantizar que el sistema HACCP esté funcionando según lo planeado. La aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control implica una serie de pasos y principios que deben seguirse de manera sistemática para garantizar la seguridad alimentaria. Es necesario llevar a cabo cinco actividades que incluyen formación del equipo de personas que participan en la elaboración del plan e implementación de un sistema dentro de una empresa, un equipo multidisciplinario de profesionistas con conocimientos en áreas como producción, control de calidad, de sanidad, un microbiólogo y puede ser también el gerente de la empresa. Descripción del alimento y su método de distribución. Esto es importante ya que todo lo que se establezca será únicamente útil para el alimento que se defina. Identificación y uso para el tipo de consumidor del alimento. Desarrollo del diagrama de flujo del proceso. Flujo detallado que representa todas las etapas del proceso de producción, desde la recepción de materias primas hasta la entrega del producto final al consumidor. Verificar el diagrama dentro de la empresa. Ahora la empresa está en condiciones de iniciar la elaboración del plan del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control. Este sistema se basa en siete principios. El primer principio, conducir un análisis de peligro. Este principio tiene dos fases, identificación de peligros y evaluación de peligros. La primera fase consiste en identificar los peligros significativos asociados a los alimentos, preparando una lista de pasos en el proceso donde pueden existir peligros significativos que pueden ser biológicos, químicos o físicos. Se deben revisar minuciosamente los ingredientes o materiales empleados, las actividades para cada paso del proceso, el equipo o herramienta empleada, así como se empaque y almacene el producto final. La segunda fase es la evaluación de los peligros en donde el equipo de análisis de peligros decide cuáles son incluidos dentro del plan. Para ello, es necesario evaluar cada peligro y esto incluye conocer, por un lado, la severidad del daño que ocasiona y, por otro, qué tan probable es que este patógeno ocurra. El principio dos, establecer los puntos críticos de control, se recurre a la información obtenida mediante el análisis de peligros. El punto crítico de control es la etapa o procedimiento en el proceso donde se aplica una medida de control, de tal manera que un peligro es prevenido, eliminado o reducido hasta niveles inofensivos. Se pueden distinguir tres tipos de control crítico, el que previene, el que elimina y el que reduce. Para poder identificar los puntos críticos de control dentro de un proceso de producción, se recomienda utilizar el árbol de decisiones. El árbol de decisiones es una herramienta que ayuda a conocer si un punto de control se considera crítico o no. El principio tres, establecer límites críticos una vez que se tienen detectados los puntos críticos de control. Es necesario establecer cuáles son los criterios que determinan la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. El principio cuatro, es establecer procedimientos de monitoreo. Una de las características de un punto crítico de control es que sea medible, es decir, que sea posible cuantificable algún parámetro para saber si la etapa del proceso está controlada o bien para distinguir una desviación y dar la alerta para aplicar una acción correctiva. Para cada punto crítico de control, es necesario definir cuál será el procedimiento de monitoreo. Se distinguen dos tipos de monitoreo de un punto crítico de control. El monitoreo continuo, que es el ideal, para ello se requiere de equipo y sensores automáticos que puedan medir, por ejemplo, la temperatura o la humedad. El monitoreo discontinuo, que requiere un plan de museo y se aplica cuando es necesario realizar determinaciones físicas, químicas o microbiológicas. El principio cinco, establecer acciones correctivas. Cuando el monitoreo indica que un punto crítico de control está fuera de control, es necesario tomar acciones correctivas para corregir la desviación, rastrear la fuente del problema y resolverlo, evitando que vuelva a ocurrir. Las acciones correctivas pueden ser inmediatas o no. Una acción correctiva inmediata es cuando se ajusta el proceso sobre la marcha y como esta acción es en el momento, no hay desviación y por lo tanto no retiene el producto. Este tipo de medida no se incluye en el plan como una acción correctiva, sino como un ajuste inmediato. Una acción correctiva no inmediata sería cuando es necesario parar la línea, retener el producto elaborado bajo desviación, corregir el problema en la línea y continuar la producción. El principio seis, establecer procedimientos de verificación. Con la verificación se pretende tener evidencia de que el sistema está funcionando adecuadamente. Se verifica que los puntos críticos de control y el plan HACCP funcionen para cerciorarse de que todos los peligros han sido identificados y que cada uno está controlado apropiadamente. De esta manera se provee al consumidor de un alimento seguro. Principio siete, establecer procedimientos para mantener y registrar documentación. Las acciones que se llevan a cabo en los principios anteriores deben documentarse para proveer evidencia de que el producto es inocuo, permitir rastrear la fuente de un problema relacionado con un punto crítico, permitir evaluar procedimientos y el proceso se desarrolla de acuerdo a los establecidos en el plan HACCP. Detectar desviaciones a los límites críticos establecidos para cada punto crítico de control. La revisión de los registros puede ser diariamente, cada semana, cada mes o bien anualmente. Esto dependerá de la información que se desea obtener. La aplicación efectiva del sistema HACCP requiere la colaboración y el compromiso continuo de todo el equipo involucrado en la producción alimentaria, desde el personal de línea hasta la alta dirección. Este enfoque sistemático es esencial para garantizar la seguridad alimentaria y cumplir con los estándares de calidad. Recomendaciones para los manipuladores de alimentos que desempeñan un crucial en la garantía de la inocuidad y seguridad alimentaria. Las recomendaciones claves que los manipuladores de alimentos deben seguir son la higiene personal, lavarse las manos con agua y jabón antes de manipular los alimentos, después de usar el baño, después de tocar superficies contaminadas y después de manipular los alimentos. No manipular alimentos si se tiene una enfermedad contagiosa. Reportar enfermedades a los supervisores. Separar los alimentos crudos y cocidos para prevenir la contaminación cruzada. Almacenar alimentos a temperaturas seguras para prevenir el crecimiento gastrointoxico. No manipular alimentos si se tiene una enfermedad contagiosa. Reportar enfermedades a los supervisores. Separar los alimentos crudos y cocidos para prevenir la contaminación cruzada. Almacenar alimentos a temperaturas seguras para prevenir el crecimiento gastrointoxico. No manipular alimentos si se tiene una enfermedad contagiosa. Reportar enfermedades a los supervisores. Separar los alimentos crudos y cocidos para prevenir la contaminación cruzada. Almacenar alimentos a temperaturas seguras para prevenir el crecimiento gastrointoxico. No manipular alimentos si se tiene una enfermedad contagiosa. Reportar enfermedades a los supervisores. Separ refrigerar alimentos perecederos y mantener alimentos calientes a temperaturas adecuadas. Descongelar alimentos en el refrigerador o usando el microondas, no a temperatura ambiente. Mantener las áreas de trabajo limpias y despejadas. Eliminar regularmente residuos y evitar acumulación de basura. Asegurarse de que las áreas de almacenamiento y preparación de alimentos estén selladas para prevenir la plaga. Lava y desinfectar utensilios y equipos regularmente, especialmente entre los usos con diferentes tipos de alimentos. Utilizar utensilios y tablas de cortar separados para alimentos crudos y cocidos.