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The website redigivo.it continues the story by sharing ancient recipes from Legnano. One of the recipes is for "legora in salmì," which is a dish made with hare. The hare is marinated with various ingredients including red wine, herbs, and spices for at least 24 hours. It is then cooked with onion, pancetta, and flour in butter. The dish is served with polenta. Another traditional dish mentioned is "casera o cazzuola," which is a dish made with pork ribs, pig's foot, guanciale, and sausages, along with vegetables and red wine. It is cooked until the meat is tender and the cooking sauce is reduced. These dishes were enjoyed during the winter months and were a way to celebrate and prepare for the colder season. www.redigivo.it E la storia continua. Antiche ricette legnanesi La legora in salmì La legora in salmì La lepre in salmì Ingredienti per 4 persone Una lepre frollata per qualche giorno spellata e svuotata 100 grammi di pancetta 100 grammi di burro poca farina mezza cipolla fettata sale Ingredienti per la marinata il segato e il cuore della lepre una carota una costa di sedano una cipolla uno spicchio di aglio tagliato a pezzettini foglie di alloro salvia timo maggiorana rosmarino chiodi di garofano macchia di ginevro abbondante vino rosso Barolo o Barbera pepe macinato sale La preparazione lavare la lepre con vino rosso asciugare e tagliare a pezzi riponendola in una grossa terrina assieme a cuore e fegato coprirla con il vino Barbera aggiungere tutte le verdure le erbe aromatiche e le spezie della marinata e lasciarla macerare per almeno 24 ore togliere i pezzi di lepre della marinata compreso il cuore casolarli farsarli dalla farina e farli rosolare in una padella dove sono già state assorbite nel burro la cipolla e la pancetta tritata aggiungere la marinata salare, pepare e cuocere per un paio d'ore a fuoco moderato quasi a fine cottura aggiungere anche il fegato togliere i pezzi di lepre passare il rimanente sugo nel pasta verdure e rimetterlo a fuoco con i pezzi di lepre per riscaldare il tutto servire con polenta fumante e questo piatto era un privilegio di quanti praticavano la caccia la cacciatura che è uno stufato di maiale e verde questo piatto era uno dei più ricchi in termini di grassi e proteine che gli indianesi potessero permettersi in ogni quartile le famiglie allevavano con gli scarti dell'orto uno o due maiali e giunti a novembre in coincidenza con la fiera dei morti la piccola comunità chiamava il bicchiè il macellaio che uccideva il maiale recuperando tutte le parti della vecchia sangue compreso per fare il sanguinaggio e poi iniziava a fare salami usando il budello frasicce, fociutti lardo da mettere sotto sale coppa, zamponi cotenne, testina guance, orecchie e piedini fegato, stomaco polmoni, cuore, ecc. ciascuna famiglia richiedeva una parte dei prodotti ottenuti al bicchiè davano in pagamento una parte del maiale macellato e tra gli scarti dei tagli veniva recuperata una grande quantità di piccoli pezzi che in assenza di frigoriferi andavano mangiati rapidamente il tempo poi era favorevole alle prime gelate e i cavoli invernali lasciati nei campi a brinare divennero più morbidi e saporiti ecco che i vignanesi si dedicano alla preparazione della casera o cazzuola mangiata in cortile tutti insieme a 4 di novembre per celebrare il povero maiale e aspettare la fame dell'inverno Ingredienti per 4 persone 500 grammi di costine di maiale già tagliate il piedino di maiale 200 grammi di guanciale e cotenne fresche 200 di salsiccia qualche salamino di verde 6 carote una verde verninga di circa un chilo 2-3 coste di sedano una cipolla grossa alcuni spicchi di aglio 20 grammi di burro olio d'oliva vino rosso di buon corpo brodo di carne e sale spaccate il piedino di maiale a metà per il lungo dopo averlo fiammeggiato per togliere la peluria lavatelo e cuocetelo in abbondante acqua per circa un'ora in una larga casseruola fate rosolare con il burro e una cucchiaiata d'olio la cipolla tritata assieme all'aglio due carote e una costa di sedano poi aggiungete le cotenne ben lavate e ripulite dalle setole e salate versatevi sopra del brodo e lasciate cuocere per una mezz'ora a recipiente scoperto aggiungetevi poi la salsiccia tagliata a pezzi le salamelle, il piedino e le costine il guanciale, le carote e il sedano rimanenti tagliati a pezzetti e fate cuocere per un'altra mezz'ora intanto avete sbollentato le foglie di verda tagliate a strisce e quando la carne sarà quasi cotta spulsatela con un abbondante bicchiere di vino aggiungete le verde se occorre altro brodo bollente e proseguite fino a quando la carne sarà ben cotta e il sugo di cottura piuttosto asciutto