Details
Nothing to say, yet
Comment
Nothing to say, yet
Listen to secondaPAOLOBODON by Lorenzo Natolino MP3 song. secondaPAOLOBODON song from Lorenzo Natolino is available on Audio.com. The duration of song is 47:54. This high-quality MP3 track has 685.362 kbps bitrate and was uploaded on 27 Feb 2024. Stream and download secondaPAOLOBODON by Lorenzo Natolino for free on Audio.com – your ultimate destination for MP3 music.
Comment
Loading comments...
In this transcription, Lorenzo and Paolo discuss the concept of vasocottura, which is a cooking technique that involves using sealed jars to cook food slowly and retain its flavors. Paolo shares his passion for traditional Italian cuisine and his experiences working in various restaurants. They also talk about the importance of balance in cooking and the sensory experience of opening a jar of vasocottura. Paolo mentions the use of aromatic herbs and the explosion of flavors that occur when opening a jar. They also discuss the significance of emotions and creating dishes that evoke emotion in both the chef and the diner. Paolo shares his idea of making risotto using the vasocottura technique. Overall, the conversation revolves around the love for cooking, tradition, and the importance of creating memorable culinary experiences. Dopamine Food, Radiabo Centrale Web, questa è la voce di Lorenzo per una nuova puntata della nostra serie legata al dopaminico mondo del food. Sempre storia di prodotti, di produttori e di grandi addetti ai lavori e ovviamente tutte queste storie devono stimolare la nostra mente, funzionare da molecola organica che stimola e si riscopre come neurotrasmettitore d'emozione. Oggi insieme a noi di nuovo per una seconda puntata, abbiamo ascoltato due lunedì fa dalla prima Paolo Bodon direttamente da Bedizzole, Brescia e registriamo ancora con lui perché questa è la vera essenza della radio, parliamo ancora di vasocotture e riportiamo di nuovo insieme la storia di questo artigiano della cucina, perché così l'ho definito, così mi piace definirlo, insieme a lui parliamo di vasocotture ancora, insieme a Chef Paolo Bodon, ciao Paolo! Di nuovo buongiorno a tutti e ben ritrovati ai radio ascoltatori. Ben ritrovato a te Paolo, devo dirti che non è mai stato così facile preparare una nuova puntata di Dopamine Food, nella prima abbiamo appunto dato un titolo che era chi è Paolo e come lavora intorno alla sua attività di ristorazione e alla sua attività di vasocottura e questa nella seconda l'abbiamo intitolata Dietro le quinte di una grande passione, perché Dietro le quinte di una grande passione? Perché è il titolo di un suo libro, corretto Paolo? Esattamente, è corretto, grazie Lorenzo, ben ritrovato e sì, Dietro le quinte di una grande passione è il titolo del primo libro che ho pubblicato insieme a un paio di colleghi e amici che mi sono stati vicini in una parte della mia vita professionale e vabbè… Ci sono delle foto dentro quel libro, è fotografico anche Dietro le quinte? No, è fotografico… Hai dei tratti dei tuoi ristoranti dove hai lavorato, di Villa Bissiga, Bissiniga? No, io a quel tempo, nel 2004, lavoravo nel ristorante di un'azienda vinicola, Vasini Produttori, a Raffa di Pugnago, dove… Qua della zona? Sì, siamo qui vicini a un quarto d'ora di strada… Gran territorio? Sì, assolutamente, la Val Tenesi è un gran territorio, sì. Dopo 5 anni qui a Villa Pasini, io ho aperto il mio ristorante, l'Osteria Capoborgo a Davardo, che è un paese nell'introterra dell'Ave di Garda… 2004 hai detto? Io ho aperto il mio ristorante nel 2007. Sai Paolo che non abbiamo fatto un giochino che di solito faccio sempre quando faccio le puntate radio, però se dovessi sintetizzare, perché questa è la cosa più difficile, in 5 parole quello che è un po' la storia di Paolo e un po' anche il perché oggi parliamo di vasocottura, quali sono queste 5 parole? Una l'hai citata prima secondo me, territorio. Sì, le 5 parole che sono scritte anche sul mio sito. Ah, era già fatto il gioco quindi. Era già fatto. Le radici, territorio, la tradizione, perché io sono cresciuto appunto come dicevo prima con la cucina classica, dunque tradizione della cucina italiana. Tradizione e non solo, e la globalizzazione. Globalizzazione, perché io ho fatto un sacco di viaggi sia in Italia, perché ho girato 12 regioni d'Italia e 22 province e poi i miei cenni all'estero dove ho conosciuto un sacco di altri colleghi, dunque… Quindi globalizzazione e poi abbiamo citato tua moglie, ma c'è ancora una parola delle 5 che è il futuro, perché qui c'è anche una figlia, corretto? Sì, sì, sì, il futuro… Lavoriamo tutti per i nostri figli. È ancora a 160 gradi, nel senso, io penso che il successo che io ho avuto, come ripeto, è stato anche aver avuto una famiglia vicino. Sì, esatto. Dunque guardando il futuro, la famiglia, mia figlia, che anche lei oggi lavora in cucina è una cuoca e lei si è… Quanti anni ha tua figlia? La mia figlia ha 23 anni e ha scoperto il mondo del vegano. Ah, bello! Da 3 anni dunque il mondo vegetale, anche a casa, insomma… Ragazzi c'è un mercato davanti a lei sempre più preponderante. Esattamente. Ma guarda Paolo, credo che in queste 5 parole, radici, territorio, tradizione, globalizzazione e futuro, così le ricordiamo tutte e 5, ci sia un po' l'essenza di Gola Lago e l'essenza di Paolo Bodone, su questo ne sono certo. C'è però un qualcosa che abbiamo citato nella prima puntata e ritorna in maniera forte che tra queste 5 parole esiste un equilibrio, un equilibrio dei sapori quando apre un vasetto di vasocottura e un equilibrio anche tra tutte queste cose che altrimenti se fossero state anche solo, immaginati la globalizzazione spiccava tra tutte, tu eri in giro per il mondo e non eri qui. Certo. O solo il territorio, avevi solo un piccolo pezzettino… Sì, esattamente. Io voglio solo dirti questa cosa che questo equilibrio io lo definisco un equilibrio giornaliero che cosa vuol dire? Fare bene tutti i giorni, da 1 a 10, cioè fare bene da 10 tutti i giorni è difficilissimo. Dunque c'è questo equilibrio che tu devi, devi, bisogna riuscirci tutti i giorni, è la cosa più difficile, fare, tenere questo equilibrio tutti i giorni. Con costanza. È una roba… Eh beh sì, è un po' come per un pilota per esempio di Formula 1 non dover fare solo il giro veloce. Esattamente. Tu devi far veloci tutti i giri ed essere performante tutti i giri compreso la sosta ai box. Certo, certo. No, ci sta, ci sta, infatti ci sono, parlavamo dei mesi più carichi, mesi meno carichi, mi immagino la Brescia che esplode, la stagione del lago di Garda che ti parte tra le mani con l'arrivo dei turisti stranieri, ma ci sono anche dei mesi dove non vedete una persona se non… Sicuramente i mesi un po' più calmi sono gennaio e febbraio. Esatto. Febbraio poi magari dopo così la festa del San Valentino pian piano. Sì, sì, sì. Se mi parte al piccolo trotto e poi via marzo pian piano… Io Paolo vorrei ripercorrere con te questo equilibrio di queste cinque parole ma lo vorrei anche un po' rompere. Sì. Rompere con un'esplosione di gusto. Quando parliamo di esplosione di gusto è il wow grande del cliente, il wow quando si scoperchia il vasetto e hai queste esplosioni di gusto. Questi stimoli sensoriali appunto che fanno poi dell'emozione anche nell'ascolto della nostra trasmissione, volevo ripercorrerli con te nel momento in cui apriamo un vasetto. Io provo a dirne uno, tu prova a dirne un secondo ed insieme ne approfittiamo. Io ci metto il profumo delle erbe aromatiche. Sì. Quello secondo me è un altro tema, quando apri un vasetto si deve sentire. Sì, ma questa Lorenzo è la grande, io proprio sottolineo, la grande porta della vasocottura. La vasocottura secondo me ha tantissime peculiarità, però secondo me la più incisiva e forte è proprio l'esplosione di gusto. Perché se tu pensi che spesso quando vai, noi, io e te andiamo al ristorante o in qualsiasi tipo, in una pizzeria, in una trattoria, quando ti arriva la pietanza davanti, così noi che anche siamo un po' appassionati, cerchiamo di profumare, odorare, così, quello che ci viene portato davanti. Ecco, pensa a una cosa, io dico dieci volte tanto, perché tu quando apri il vaso, assolutamente, che tiri la linguettina arancione, così spieghiamo anche come si fa ad aprire il vaso, si sente lo sfiato del sottomuoto e quando apri, alzi il coperchio, lì escono tutti i profumi che hanno lavorato per un giorno, due giorni, tre giorni. Ce ne deve essere qualcuno di più preponderante rispetto ad altri, no? Ma no, sicuramente dopo qui, come dicevo anticipatamente anche nella prima puntata, dipende un po' che cosa... Che cosa vai cercando. Che cosa vai cercando. E quindi, io ho detto le erbe aromatiche, c'è qualcos'altro Paolo che ti ricorda quell'esplosione di gusto, che non siano le erbe aromatiche? Qualcosa magari, una nota? Nel senso, a farti un esempio di un piatto classico che piace a tantissimi, è la parmigiana di melanzane. La parmigiana di melanzane ha tantissimi ingredienti, nel senso, dalla melanzana scelta alla salsa di pomodoro, dove abbiamo dentro le verdure, magari due o tre pomodori da sugo di diversa qualità, il basilico, cioè già qui ci sono un sacco di profumi, la fior di latte, la mozzarella di bufala, insomma... E ti confesso Paolo che tu sei un uomo d'altri tempi. Adesso, questa cosa detta così dopo la mozzarella di bufala e dopo la parmigiana, sei un uomo d'altri tempi, sei uno chef difficile da collocare nel 2023, ma perfetto per il 2024 e il 2025. Nel senso che io credo che sei sempre stato lì, sul pezzo, in tutti questi anni di preparazione tecnica, in tutti questi anni dove i cinque aggettivi che abbiamo ricordato prima, le cinque parole, le radici, il territorio, la tradizione, giorno dopo giorno hai detto prima, dieci giorni su dieci costantemente, quasi come tu fossi un mediano. Io penso sì. E quindi ti voglio dedicare una canzone, una vita da mediano, Luciano Ligabue, qui su Radiabo Centrale Web. Luciano Ligabue, una vita da mediano. Una vita da mediano, Radiabo Centrale Web, Lorenzo Natolino, Paolo Bodoni, insieme per parlare di vasocottura, due blues brother della vasocottura insieme, che stavano in modo olfattivo cercando di capire quali sono le esplosioni di gusto, ma non solo olfattivo, Paolo, perché qui abbiamo parlato di emozione nel momento in cui apro il vasetto, ma io l'esplosione di gusto la voglio sentire anche in bocca, quando parlavi della parmigiana di melanzane, io avevo voglia. Sicuramente, sicuramente tu hai detto una parola molto importante, l'emozione. Parliamo di noi, di me, anche prima quando parlavamo della cosa più difficile, fare bene tutti i giorni, e il fare bene tutti i giorni è emozionarti e far emozionare quelli che assaggiano una tua preparazione in genere, anche un semplice risotto mantecato così col parmigiano a una bistecca alla griglia, che però tu magari la fai con amore perché mi hai dato un'idea, mi hai dato un'idea, perdonami se ti ho interrotto nella spiegazione, ma l'idea che mi hai dato è che si può fare un risotto in vasocottura. È molto difficile, è molto difficile come… Così se ti ribalto la domanda e così ti lascio il tempo di rispondere, ci sono dei difetti, e chiamiamoli difetti con un'accezione positiva, perché le tecniche di cottura sono tante, ci saranno pure delle tecniche… Ci sono dei difetti nella vasocottura, io l'unico che ho provato è che nella vasocottura è difficile percepire la croccantezza della pietanza o di un ingrediente, perché naturalmente il vaso, essendo chiuso, fa rimanere per un tasso di umidità la pietanza all'interno. Ecco, io da una parte sto lavorando su questa situazione, per fare un esempio così i radioesportatori capiscono, tipo io faccio una zuppa di cipolle in vasocottura e la servo con dei crostini a parte, che mantengono la loro croccantezza, sempre naturalmente cucinati, arrostiti nel forno e poi chiusi sottomuoto nel vasetto, oppure la servo anche con dei canedoli tipici, come fanno in torrentino nel tuo Adige, ecco questa è una… il servire, la croccantezza a parte è una cosa che ho visto che il consumatore al finale sta già apprezzando parecchio. Mi piace tanto questa cosa, perché sono dopo anni tanti parecchi, mi sto emozionando anche io, tanti parecchi di volontariato con i ragazzi disabili, ti dico che nel difetto c'è il preso, quindi probabilmente nel momento in cui apro un vasetto e mi aspetto che la croccantezza del pane appena sfornato per effetto dell'umidità non ci sia, ma lo apro e la ritrovo, il wow del commensale è doppio, cioè il wow del vero intenditore che dice no è impossibile che adesso Paolo in questo vasetto chiuso non mi fa sentire l'umidità, se ci ritrovo quella croccantezza, per me è altro che disabilità di quel vasetto, quello è straabile, straruolato e più abile di me, ci siamo capiti? Quindi io credo che siamo riusciti a spiegare bene anche come si fa ad andare oltre l'olfattivo, anche nella percezione di un difetto come un punto di forza e di valore e quindi a questo punto mi viene da pensare a un'altra cosa, visto che stiamo giocando con le percezioni e le esplosioni di gusto, mi è venuta in mente anche un'altra cosa, tu hai fatto delle collaborazioni con il caviale, poi magari mi dirai come poter mettere anche un ingrediente così particolare dentro un vasetto, ma in questo momento io stavo pensando a una tecnica che nulla ha a che vedere con il caviale, se non nella forma, la sferificazione, ho detto bene Paolo, mi viene in mente magari un qualcosa che ha a che fare con gli aromi, l'arancio, il limone, il mandarino che in questa stagione ci stanno perfettamente bene, sferificato di fianco magari a una pietanza, che vasetto ti viene in mente, perché la sferificazione potrebbe essere una tecnica da inserire. Si, allora se parlete in questo frangente ti posso dire che la vasa cottura tu la puoi usare a livello di produzione e poi la puoi usare anche a livello di restaurazione, dunque tu potresti creare un vaso dove una volta che apri il vaso davanti al cliente tu potresti avere il tuo caviale sferificato e servirlo davanti al cliente sopra. Interessante, quindi un'aggiunta, una sorta di plus. Esattamente, allora con questo esempio alla tua domanda mi aggancio a quello che hai, diciamo la tua domanda iniziale, io sto collaborando con un'azienda di caviale e la loro carne di storione e ho creato oltre a 4 o 5 preparazioni con lo storione bianco, ho creato lo spaghetti al caviale in vasocottura, c'è una sorta all'interno della preparazione dello spaghetti al caviale, del caviale disidratato e siccato, del burro di caviale e come appunto ti ho detto poco fa, una volta che tu scaldi lo spaghetti e lo apri, servi il caviale a parte, che è la caviglia finale. Meraviglioso, è bello, quando prima ho detto un uomo d'altri tempi, difficile da collocare nel 2023, ma perfetto per questo 2023-2024, pensavo proprio a questa cosa qua, il mondo non è mica finito qua, non si è fermato ai sempreverdi di Gualtiero Marchesi, alle solide basi intoccabili, ai Vangeli di Gualtiero, ma si sta evolvendo, il mondo della cucina va avanti. Io tra me e me spesso mi dico, per darmi anche una carica giornaliera, il bello deve ancora venire. Infatti il bello deve ancora venire e ne parleremo, anzi no, lo facciamo subito, ti faccio subito questa domanda perché mi è venuta ora, come la vedi la vasocottura in delivery? Cioè qui c'è un delivery che da dopo il Covid ha esploso, come la vedi deliberata? Perché magari non sei in una città come Milano, ma in una città come Milano io ce la vedo molto bene. Sicuramente, come dicevo all'inizio, di front la vasocottura per il delivery potrebbe essere un'ottima soluzione, perché la vasocottura è comunque un piatto pronto. Poi diciamo che secondo me, come abbiamo già parlato, la vasocottura va spiegata, va presentata, però giustamente, come dici tu, va anche divulgata. Sì, secondo me è riduttivo applicarla al delivery come fosse un hamburger. Sì, sicuramente sì. Quindi bisogna abbinarci a qualcosa di più, quindi deve essere un pacchetto che comprenda il prodotto ma anche il servizio. Un pacchetto che sia, la stiamo ragionando live, live insieme agli ascoltatori così come ci viene in mente, perché ridurla al trasporto da A a B è riduttivo. Deve essere, oltre al packaging, le proposte secondo me devono essere anche un po' accattivanti, o magari anche quelle classiche, come parlavamo prima, da una parmigiana a una lasagna a un ragù della domenica, come ho intitolato io la mia lasagna in vasocottura, deve essere così, ripeto, accattivante e presentata in una maniera un po' braiosa. Sì, sì, e poi anche e soprattutto servita da persone che in quel momento te la sanno rivenire al momento giusto. Quindi, guarda, conosco dei ragazzi che fanno gli chef a domicilio, per esempio. Loro dovrebbero accostare non tutto il menù in vasocottura, ma accostare il loro menù a qualcosa di già pronto e deliberarlo in questo modo qua, a casa dell'ospite. Allora, guarda, io ti dico questa cosa. Io non faccio delivery con la mia gola lago, ma diciamo che i miei migliori clienti sono gli alberghi di un certo livello, i B&B di un certo livello che non hanno l'abilità di avere la cucina e quando propongono le vasocotture, io naturalmente mi confronto con i miei colleghi, con i chef che portano le vasocotture a home service o nei bar, nelle piscine, mi dicono che non parlo dei clienti e rimane sorpreso. Beh, è un po' questo l'essenza di quello che volevamo descrivere prima, sono completamente d'accordo con te. Giusto perché abbiamo ripercorso tutta la tua vita, quella da mediano sempre presente, il 10 su 10, quello che era il passato dietro le quinte di una grande passione. Certo. Quindi io a questo punto mi sento di dire, questo progetto di Gola Lago è nato nel 2000 e... 2020? Il progetto di Gola Lago è nato nel 2020. Nel 2020. E Paolo quindi mi sento di dedicarti una canzone che proprio ripercorre anche i momenti dopo l'avviamento di un ristorante, la chiusura magari anche dolorosa di un ristorante, di un'attività ristorativa per una nuova rinascita che è Gola Lago e quindi non c'è canzone migliore di Vasco Rossi e Eja. Eja, Vasco Rossi, sembrava la fine del mondo qui sul Radiabo Centrale. Eja, Vasco Rossi, sembrava la fine del mondo qui sul Radiabo Centrale. Eja, Vasco Rossi, sembrava la fine del mondo qui sul Radiabo Centrale. Eja, Vasco Rossi, sembrava la fine del mondo qui sul Radiabo Centrale. Eja, Vasco Rossi, sembrava la fine del mondo qui sul Radiabo Centrale. Eja, Vasco Rossi, sembrava la fine del mondo qui sul Radiabo Centrale. Eja, Vasco Rossi, sembrava la fine del mondo qui sul Radiabo Centrale. Eja, Vasco Rossi, sembrava la fine del mondo qui sul Radiabo Centrale. Eja, Vasco Rossi, sembrava la fine del mondo qui sul Radiabo Centrale. Eja, Vasco Rossi, sembrava la fine del mondo qui sul Radiabo Centrale. Eja, Vasco Rossi, sembrava la fine del mondo qui sul Radiabo Centrale. Eja, Vasco Rossi, sembrava la fine del mondo qui sul Radiabo Centrale. Eja, Vasco Rossi, sembrava la fine del mondo qui sul Radiabo Centrale. Eja, Vasco Rossi, sembrava la fine del mondo qui sul Radiabo Centrale. Eja, Vasco Rossi, sembrava la fine del mondo qui sul Radiabo Centrale. Eja, Vasco Rossi, sembrava la fine del mondo qui sul Radiabo Centrale. Eja, Vasco Rossi, sembrava la fine del mondo qui sul Radiabo Centrale. Eja, Vasco Rossi, sembrava la fine del mondo qui sul Radiabo Centrale. Eja, Vasco Rossi, sembrava la fine del mondo qui sul Radiabo Centrale. Guarda, mi hai fatto venire in mente, anche in questa trasmissione, mentre ripercorrevamo le varie tappe, anche quanto non sei solo dentro quel vasetto. Cioè, la forza delle collaborazioni che hai imbastito lungo la tua vita. Cioè, la forza delle collaborazioni che hai imbastito lungo la tua vita. Quindi ritieni il networking qualcosa di fondamentale. Quindi ritieni il networking qualcosa di fondamentale. Chi sono i tuoi partner, Paolo? Sicuramente i miei partner sono tantissimi piccoli produttori che ho conosciuto nei dieci anni che ho avuto il mio ristorante, che mi hanno fatto fare grandi salti di qualità. Dunque, da quelli che mi portavano due o tre tipi di olio, al contadino che mi dava le uova d'ocra, le uova d'anatra, al piccolo produttore di frutta dimenticata. Queste cose le riporti quotidianamente nel vasetto? Tipo, non so, l'uovo d'anatra, non so, così vado in curiosità, eh? Allora, sicuramente io per ragioni di organizzazione ho un menù stagionale dove mi approccio a fare i vasi tutti i giorni per servire il cliente. Quando però faccio le cene private anche qui in laboratorio, esploro molto di più. È lì che tiri fuori l'essenza della frase che hai detto prima, l'Osteria Capoborgo mi ha messo alla prova. Tieni fuori poi quello per cui ti hanno messo alla prova, lo porti in scena oggi? Certo. In live? Certo. Bene. A questo punto tu sei stato bravissimo, non hai fatto nomi, non hai fatto pubblicità di quello che è il tuo network, che però è esplicitato sul sito, credo, no? Nel senso, anche negli ingredienti che ti conoscono. Si può dire che in questo momento, per esempio, tu ti appoggi a delle aziende vitivinicole, come hai detto prima, tanto che all'azienda agricola di verdure stagionali qui locali, ma anche le gastronomie raviolefici, è a 360°. A 360°, dove io magari a volte non riesco ad arrivare, io negli anni mi sono fidelizzato a queste piccole aziende dove conosco la loro mano, conosco il prodotto che loro trattano, è eccezionale. E c'è uno scambio poi magari con loro, dove loro dicono sì, sì, noi per queste cose ci appoggiamo a Paolo Bodon. C'è sempre uno scambio. C'è sempre uno scambio. Io credo nello scambio e credo che, secondo me, questa è una cosa personale che ho io, e sicuramente tanti la penseranno come me, magari tanti no, fino a che ognuno di noi guarderà il proprio giardino, non cresceremo mai. Io sto parlando di noi cuochi in Italia. Possiamo essere sempre più forti, però per essere forti dobbiamo unire le forze. Assolutamente. Ma questa è una frase fatta che nel Covid si sentiva tante volte, ma in realtà non è una frase fatta, ma è un vero asse di lavoro. Certo, certo. Cioè mi è capitato… Tu pensa, una cosa che mi è fatta venire in mente così al volo, il mio più grande amico in cucina si chiama Riccardo Nava, è una persona che stimo tantissimo, l'ho conosciuto a una charity dinner, dove c'erano presenti almeno 13, 14 chef ed eravamo seduti al tavolo come due normali commensali. Da lì è nata, tra me e lui, una grandissima collaborazione di intenti, prima di tutto, e di intesa, perché quando cuciniamo insieme io e Riccardo siamo top. Ci piace farlo. Questa cosa qua delle collaborazioni è sicuramente un qualcosa che… La domanda che ti faccio per chiudere bene a chiosa questo capitolo è c'è un vasetto, uno, il primo che ti viene in mente, dove c'è una forte collaborazione? Una ricetta. Buttacela lì così. Dacci un esempio pratico di una verdura stagionale locale che riesci a trasformare nel vasetto. Allora, io posso dirti che conosco da anni uno di questi piccoli produttori dove lui raccoglie delle, chiamiamole erbe spontanee verso la balsabbia e con lui stiamo lavorando a un progetto di sviluppo dove lui mi porta queste erbe spontanee che sono anche poco convolte. Parliamo di radicchietti di campo per informare i radioscoltatori però per esempio ci sono tutti i nomi così dialettici ecco, uno di questi è il trachen che è una tipologia di radicchio di campo che c'è sopra la balsabbia e sicuramente io sto facendo delle prove per fare una metodologia di cottura che poi si porterà nel tempo Una cosa che mi piace tanto del tuo territorio per esempio è anche il cavolo di torbole Sì, assolutamente E di qua si fanno gli gnocchi direttamente con le foglie Sì Non si butta via nulla del cavolo Non si butta via niente Il cavolo di torbole Ma mi è venuto in mente così è eccezionale lo possiamo anche così tra virgolette io ho provato a fare un paio di preparazioni ricordiamo così un po' i fraiarelli sì, sì e così un po' il cavolo di torbole ricorda un po' il fraiarello del sud e io ho provato a fare un vaso cottura di patate, cavolo di torbole e una salsiccia di cinghiale è stato un vaso che ho presentato a una serata qui in laboratorio dove avevo un tavolo prenotato e tutti sono rimasti stupiti è un prodotto che innanzitutto non si conosce un po' come tutto il territorio lo conosce chi ci è chi ci pratica e chi ci lavora nel territorio però il pubblico rimane piacevolmente stupito dalle radici, dal territorio dalla tradizione da quello che tu ci apporti in globalizzazione vedi che ritorna tutto poi ritorna tutto in maniera costante come per esempio nel tuo vasetto con il cavolo di torbole io a questo punto visto che tutto torna e probabilmente non ci basta mai volevo lanciare una canzone ma sentendola davvero, davvero in live davvero dalla voce autentica e anche dall'intro autentica di Lucio Dalla Lucio Dalla tu non mi basti mai per ricordare appunto la dolce terra dove Paolo trae giovamento e spunto per i propri piatti Lucio Dalla, tu non mi basti mai bella questa foto i piatti c'è un mio amico che vuole andare in una limonaia qua a Gaipone riviera dovrebbe intervistare già finire eh bella conosci Ottolenghi Chef Ottolenghi mi ha insegnato a fare una ragazza che fa dei copici i limoni con il sale per quando fai il pollo i limoni devo rifarli perché li ho finiti stanno lì un anno certo il limone sotto sale lì mi servono delle ricette cioè quelle robe che fanno preparazione per la mia cucina da mettere lì e poi da usare mi dicevi il limone sotto sale l'ho fatto la prima volta nel 1993 a Londra ho lavorato i primi sei mesi a Londra ho lavorato in un ristorante francese che aveva la Stella e lì facevamo una scaloppina al limone e qualcosa e facevamo i limoni sotto sale io non li avevo mai visti va bene tanta roba è l'unico pezzo io ti amo con grande glasso quando tu vieni da rimanere felice tu non mi basti mai Lucio Dalla Raddiabo Centrale Web ancora insieme a Paolo Bodon Lorenzo Natolino insieme per parlare di vasocottura e oramai siamo arrivati praticamente al capitolo finale siamo all'ultimo pezzettino quindi non mi rimane che toccare una cosa che ancora mi incuriosisce lo faccio io Paolo perché quando parliamo di rinvenire il vasetto quindi siamo in chiusura una tecnica che non abbiamo nominato ma secondo me è altrettanto importante rispetto al forno a microonde che abbiamo accennato nella prima puntata è la bagnomaria cioè il bagnomaria sembra una tecnica stupida in realtà è tutt'altro qual è la forza di rinvenire un vasetto a bagnomaria? diciamo che l'ingrediente o la pietanza in genere si scalda piano piano poi ricordiamo un po' così velocemente io quando ho cominciato a fare il cuoco i primi così tortini salati si cucinavano nel monoporzione di acciaio a 160 170 gradi con dentro l'acqua in maniera che nella placca si mettevano dei canonici 2-3 dita d'acqua in maniera che c'era una costura un pochettino più gentile dunque si può scaldare a bagnomaria si può anche cucinare a bagnomaria la temperatura alla quale arriva diciamo sicuramente per il vaso che tu lo prendi dal frigorifero tu puoi prendere la pentola o la padella adatta gli si mette dentro l'acqua fredda gli si immerge il vaso che deve essere diciamo almeno coperto per metà e poi si naturalmente si accende la fiamma e si porta a sobollire l'acqua questo perché in maniera che il vaso non abbia lo shock termico dal troppo freddo al troppo caldo Siccome Paolo credo che quello che sia altrettanto importante oltre alle temperature siano anche i tempi come sempre quello che volevo dirti per me è sottinteso ma per chi ci ascolta forse no è che su ogni vasetto io mi aspetto di trovare sia il come lo devo rinvenire diciamo bagnomaria per n minuti quindi dare un tempo chiaro per ogni cosa noi sulla nostra etichetta dove c'è naturalmente la carta d'identità di tutti gli ingredienti di come è composto il vaso abbiamo anche diciamo il prontuario dal spierare la linguetta al servire nel piatto si puoi scaldare a microonde tot minuti e puoi scaldare a bagnomaria tot minuti caspita dunque ci occhiamo di seguire certo sei un artificiere in quel caso l'artificiere deve fare quello seguire fino al punto dell'esplosione del gusto io direi che abbiamo percorso e magari Paolo ti chiederò un piatto a questo punto una ricetta che secondo te può essere facile da preparare a casa dalla classica massaia che ci ascolta per riuscire a portare queste ricette tradizionali rivisitate con il guizio della cucina creativa che solo la vasocottura riesce a dare qui logicamente stiamo attraversando tutto lo stivale italiano con tutti i prodotti quindi possiamo spaziare da tutto all'interno quindi se l'altra volta abbiamo parlato del pollo thai prova a darcene adesso una 100% italiana magari anche la parmigiana visto che ne hai parlato quello che vuoi allora guarda le ricette che posso così menzionarti sono diverse forse magari per una massaia a casa anche tipo una caponata alla stile siciliano può essere anche abbastanza semplice nel senso che una volta che tu ecco qui c'è anche una scuola di preparazione o di pensiero per fare l'agrodolce così si caramella lo zucchero un quantitativo di zucchero quando lo zucchero sta caramellando si mettono nella padella facciamo anche un monochematico la melanzana si aggiunge il sale così i pori della verdura si aprono e lasciano la loro acqua di vegetazione dunque zucchero caramellato melanzane un po' arrostite sale un goccino di aceto rosso così qui la melanzana è già l'identità dell'agrodolce un goccino di olio e poi a cuocere con pochissimo pomodoro ecco qui che cosa succede? che la caponata non viene cotta nella padella gli si dà un'identità dunque una volta che è stato messo poco pomodoro la si lascia raffreddare la si mette nel vasetto così il vasetto lo si chiude e lo si porta a ultimare la cottura in forno a 90° per almeno una bella oretta ecco naturalmente non potete mettere sottovuoto il vasetto a casa ma il sottovuoto avverrà durante la cottura una volta che voi avete tolto il vasetto dal forno e lo lasciate raffreddare intanto che il vasetto si raffredda lì si forma il sottovuoto una volta che il vasetto è freddo lo mettete in frigorifero e una caponata tranquillamente vi dura 20-25 giorni in frigorifero non ho interrotto Paolo perchè era pura, pura, pura poesia che arrivava dalla cucina e quindi fai dei corsi Paolo si trovano sul sito se qualcuno vuole iscriversi io faccio dei corsi faccio qui in locali non è facile organizzare i corsi perchè nel mondo di oggi tutti finiscono tardi il lavoro io cerco di fare dei corsi con numeri molto piccoli in maniera da seguire dettagliatamente chi si siede ma potremmo ragionare di metterne in piedi uno su Milano magari con 5-6 quant'è il numero minimo per un corso? 6-7 persone 6-7 persone 8 sono un numero intelligente Paolo io ti ringrazio davvero davvero tanto per tutta Radiabo Centrale Web e tutti gli ascoltatori ci hai arricchito due puntate parlando di questa lunghissima storia d'amore tra te la ristorazione e la vasocottura di questo stiamo parlando di una storia d'amore che è arrivata si è percepita forte chiara e notevole e quindi io ti ringrazio anche per tutta l'armonia e l'equilibrio che hai messo in campo, grazie Paolo grazie a voi che mi avete mandato un messaggio anche piccolo a qualche radioascoltatore grazie a te Lorenzo che mi hai contattato e hai voluto fortemente questa bella collaborazione che è nata tra di noi grazie a te, lo hai fatto, sono felicissimo e ci lasciamo appunto con una lunga storia d'amore un grande classico, ne abbiamo sentiti tanti in questa puntata di Radiabo Centrale Web, Travasco, Ligabue Lucio Dalla e ci mancava lui ci mancava Gino Paoli una lunga storia d'amore da Bedizzola è tutto, Radiabo Centrale Web ciao
There are no comments yet.
Be the first! Share your thoughts.
