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The transcription is a conversation between Manila Palm, Chef Paolo Bodon, and Lorenzo Natolino discussing the art of vasocottura (low-temperature cooking in a sealed jar). They cover topics such as sterilization, marinating, cooking times, and the versatility of vasocottura. Paolo also talks about his experience as a chef and his books on food. They plan for a second episode to dive deeper into the topic. Manila Palm parla for Cuba qui da Bedizole, Brescia, sul Radiabo Centrale Web, insieme a Chef Paolo Bodon e Lorenzo Natolino, dove stiamo chiacchierando allegramente e raccontando un po' a chi ci ascolta e si emoziona insieme a noi, cosa significa fare della vasocottura in maniera seria e gentile, giusto Paolo? Giustamente, certo. Seria e gentile, per chi si è perso i pezzi precedenti, beh, riascoltateci, riascoltateci perché raccogliere tutto in 30 secondi è difficile, noi progrediamo nella nostra cottura nei 4 punti che ci eravamo dati, avevamo parlato di vaso, quindi pulitura e sterilizzazione, avevamo parlato di pietanza e stavamo affrontando il discorso della conservazione e della chiusura, dove abbiamo detto anche che può durare 30 giorni, anche fino a 30 giorni una lasagna perché Paolo si avvaleva della consulenza, è giusto così, si può dire così? Certo! Della consulenza, della professionalità di una persona dedicata che abbiamo chiamato, ricordami l'aggettivo… Tecnologo! Tecnologo! Tecnologo! Tecnologo! Allora il tecnologo, giusto per riassumere Paolo, è colui il quale ti dà tempi e metodi, è il metronomo! Diciamo che è così, per far capire i radioscoltatori, è il dottore del cibo! Il dottore del cibo, è diciamo il centrocampista, lui è lì che detta i tempi… Ma sai cos'è la cosa bella Lorenzo? Che poi tu, anche tu che comunque fai il poco da anni e conosci tantissimi ingredienti, conosci come assemblarli, anche tu poi diventi un po' il dottore del cibo, e questa è una bella cosa, soprattutto per te stesso, perché impari delle cose nuove, che è anche la cosa affascinante del mio lavoro, è continuare a scoprire ingredienti nuovi e poi andare sempre avanti con la cucina, io sono sempre stato curioso, capardio, ecco perché oggi mi sento un cuoco a 360 gradi! E soprattutto mi sembri una persona non ancora arrivata, a completezza, bella questa cosa! La mia fame e la mia sete di conoscenza del bellissimo mondo della cucina penso che non finirà mai! Bene, questo è bellissimo ed è un po' l'essenza della vita umana, non si smette mai e non si finisce mai di imparare, allora io Paolo direi che per affrontare l'ultimo punto che è quello della cottura, lo farei direttamente con un esempio pratico e tutta la puntata che parliamo di questo pollo Thai è a questo punto, proviamo a ripercorrerlo, quindi il vasetto lo abbiamo sterilizzato e lo ricordiamo a 130 gradi a vapore in forno appena arrivato, a questo punto la pietanza abbiamo capito che è il pollo, prima ancora di essere cotto viene marinato come Paolo? Marinato con una miscela, io ho selezionato una miscela di 6-7 spezie, naturalmente con i dosaggi giusti, è stato provato e riprovato, una volta che il pollo è marinato una notte poi viene scottato, qui ci sono i processi della vasocottura, dipende sempre come accennavamo all'inizio che cosa bisogna mettere nel vaso, comunque c'è una parecottura del riso nero, una parecottura leggera e qui è la difficoltà di quello che parlavo prima, tu devi calcolare le parecotture perché poi quando chiudi il vaso hai l'ottimizzazione della cottura del riso che è insieme alla carne di pollo con le sue verdure, il suo sugo… Infatti mi incuriosiva questa cosa perché io conosco due grandi assiomi della cucina, il pollo sostanzialmente se lo fai estremamente cotto diventa stoppaccioso, a 72 gradi il pollo è cotto, correggimi se dico delle inesattezze, quindi non bisogna neanche poi andare troppo oltre con le temperature e poi c'è un altro discorso importante, anche il riso, il riso non è che è semplicemente un contorno messo lì a casaccio, il riso è un componente di quel piatto e anche il riso non deve essere scotto, quindi mi immagino tu hai parlato di pollo appena scottato, poi mi manca un elemento che probabilmente metti in marinatura insieme al mix di spezie segreto, è la parte grassa, c'è un condimento perché la marinatura non può essere attivata senza un elemento grasso. Certo, noi usiamo una parte del pollo per fare il pollo Thai, una parte più così gelatinosa e naturalmente il pollo viene disossato così il consumatore ha già i bocconcini pronti. Giusto, mi aspetto nel vasetto non di stare lì a spiluccare ma… Con le ossa del pollo noi facciamo un, chiamiamolo un brodo, un fondo di pollo che poi noi useremo per mettere nel vaso in maniera che il pollo una volta che il vaso è chiuso ci sono dei tempi di cottura di qualche ora per 68 gradi, io faccio questa cottura un po' più gentile del classico 70-72 ore, poi ecco, io dico sempre che bisogna vedere come devi cucinare la pietanza. Bravo, infatti qui secondo me c'è un altro elemento che è la cottura, cioè in questo momento poi la cottura io mi immagino di questo vasetto, non viene più fatta da Paolo ma viene fatta da Lorenzo che ha cliccato, comprato, è venuto nel luogo dove c'è fisicamente presente il vasetto e se l'ha portato a casa, quindi io devo avere tra virgolette delle istruzioni di cottura. Esattamente, certo, certo, ecco perché all'inizio dicevo che per rapporciare diciamo queste tipologie di preparazione alla vasocottura un pochettino devi essere preparato sui metodi classici di cottura. Certo, ma infatti io sono d'accordissimo con te Paolo, nel senso consiglierei un piccolo corso di vasocottura a chiunque, ma non perché domani mattina deve replicare il laboratorio gol a lago, rifarlo a casa propria, niente di tutto ciò, ma perché la vasocottura ed è uno dei motivi per cui ho insistito per fare questa trasmissione, la vasocottura è la scelta ideale per quei clienti, per quelle persone che vogliono offrire a un commensale un qualcosa di gourmet, sai quelle classiche signore che ti dicono domani viene a cena l'avvocato di mio marito, ecco perfetto, è quello il momento dove devi saper rinvenire un piatto gourmet anche tu che non sei un chef, cioè è questa secondo me la vera, tra virgolette, figata della vasocottura. Sì, sicuramente ecco, magari Lorenzo su questo passaggio ti dico che ci vorrebbe, non ti dico una cucina professionale per fare anche una piccola produzione di vasocottura, però servono dei passaggi e un paio di macchinari anche semiprofessionali. Guarda io non voglio fare pubblicità, ma mi hanno invitato ad un corso, non dirò il nome, ma ad un'azienda che vende forni, è un'azienda professionale e ho scoperto da questa azienda che vende forni anche la tecnologia fino a che punto è arrivata, perché nello stesso attrezzo c'è il forno e c'è l'abbattitore, siamo arrivati a un qualcosa di pronto per chiunque, poi chiaro un oggetto del genere non costa 2 Euro e di conseguenza va bene per tutti, ma fino a un certo punto, però detto questo io mi immagino anche la domotica del 2030, senza andare troppo in un rap futuristico, ma rimanendo con i piedi per terra, ha un qualcosa di pronto per poter rinvenire in maniera facile con delle istruzioni chiare che magari vengono dettate dal forno, perché siamo lì Paolo, siamo arrivati a rinvenire in maniera non complessa, adesso basta un forno a microonde, una manciata ai minuti di attesa e il piatto è pronto, non è un claim, dobbiamo farlo veramente. Sì, sicuramente, dopo per quel che riguarda la rigenerazione o scaldare il vaso, la metodologia più veloce è quella del microonde, nel senso che dipende che naturalmente il vaso che tu scaldi, comunque tra il minuto e mezzo e i tre minuti e mezzo, tu puoi scaldare il vaso, aprire e degustare. Hai toccato secondo me un anello fondamentale, specifichiamolo perché fino adesso non l'abbiamo ancora fatto, questo vasetto non va mai aperto se non, cioè va cotto a tappo chiuso. Esattamente, va cotto a tappo chiuso e scaldato a tappo chiuso, queste sono due regole basiche che però se la signora arriva a casa e me lo apre ha già smontato il tutto, in pratica. Quindi, guarda Paolo, mi hai fatto venire anche un po' fame e un po' voglia, nel senso che alla fine mi hai dato proprio l'idea di quanto sia tra virgolette versatile, creativa, strutturale, perché poi noi pensiamo a un piatto, pensiamo a una pietanza, ma logicamente possiamo fare un dolce, possiamo fare n cose che possono stare insieme e tu Paolo, ricordiamolo anche a chi ci ascolta, essendo stato nel tuo passato un grande viaggiatore, nel tuo presente magari viaggi ancora molto, hai scritto anche dei libri. Io ho pubblicato tre libri, naturalmente mi sono fatto aiutare da chi mi curava i testi e da un editore che ha creduto nella mia persona, nelle mie idee di cucina. Lo conosco bene, 30 editore. Quanto tempo fa hai pubblicato? Allora, io l'ultimo libro l'ho pubblicato nel 2014, che è un po' un diario di viaggio di tutti i piccoli produttori in tutta la provincia di Brescia, dal lago di Garda, dal lago di Zeo, alla Valsabbia, dai formaggi di capra, i formaggi di bucca, l'acqua di Val di Oterme. E' proprio un viaggio questo libro. E' stato proprio un viaggio di un anno e mezzo. Ricordiamolo allora per chi lo vuole comprare, uno chef in viaggio tra gusti e territori, Paolo Bodon, fotografie di Tiziana Arici, 30 editore. Sì, esattamente. Molto bene. Io devo dire che abbiamo conosciuto Paolo, noi siamo ovviamente ancora arrivati alla fine, quindi io ho bisogno di un'altra puntata con lui, abbiamo parlato però di lui e della tecnica di vasocottura, ci siamo divertiti insieme, adesso abbiamo preso una forma e quindi, giusto per citare un altro titolo del suo libro, proviamo ad andare un pochettino dietro le quinte di una grande passione. Sì, questo è stato il mio primo libro che ho pubblicato insieme a due colleghi, è stato un bel viaggio anche questo. E allora se il titolo di questa puntata è chi è Paolo e cos'è la vasocottura, la seconda puntata si chiamerà dietro le quinte di una grande passione. Io vi saluto qui da Radiavo Centrale Web, salutiamo anche Paolo per oggi e gli diamo appuntamento appunto a una seconda puntata con noi. Grazie, grazie mille. Grazie a te Paolo, grazie a te e ci risentiamo presto qui su Radiavo Centrale Web con la nostra sigla, lasciamo la linea a Carlo Negri e Simone Galbiati, se me lo dicevi prima. Grazie.