rvg-017-insalata-stagione

The transcription is about different types of salads and how to make them. It discusses the benefits of wild chicory and raponsoli in salads, as well as the ingredients and preparation methods for mixed salads. It emphasizes the importance of washing and dressing the salad properly to enhance its taste. The speaker also criticizes the practice of using excessive vinegar and not enough oil in salads. The transcription ends by promising to explain more in the next episode. www.reddigio.it E la storia continua. In questa puntata parleremo della diversità delle insalate di questa stagione, ad esempio della cicorea selvatica, dei raponsoli, delle mischianze e come fare un'ottima insalata. Buon ascolto. Della cicorea selvatica, quanto grate, gustevoli e sane siano nel principio di tutta, di questa tutta ridente stagione e le verdi insalate a pieno, non si può esprimere e questo per due speciali ragioni credo avvenire. L'una è per essere ormai le cotte dell'inverno venute all'increscimento non piccolo, l'altra è per apportare queste verdi molto piacere agli occhi, assai gusto al palato e, che monta più, non già a poca salute a corpi umani, purgandoli da malinconici e da nocivi umori della passata rea stagione ammassati. Quali sono quelle dei teneri germogli della cicorea selvatica, altrimenti dette di leone appellata e della domestica ancora, cotti però con un poco della sua radice, la quale prima si rade e poi si lava e dopo ciò nel farla si frega prima nel piatto d'aglio e ultimamente con sale, olio e aceto si fa. Dei raponsoli sono, e siand'io, allora buoni i raponsoli che sono certe radicine candide, lunghette e sghiaccide molto e non pure le radici soli ma le foglie sono ancora buone e questi ancora si devono radere e crude in insalata si mangiano e con molto gusto delle persone che tale insalata sanno conoscere. Alcuni ancora, nella patria mia, ne fanno un'ottima minestra, cuocendole in molto buon brodo di carne con pepe e calcio grattugiato sopra. Delle mischianze, ottima insalata, ora tra tutte le insalate che in questa stagione si mangiano le mischianze, quali andrò notando, portano di bontà il vanto e nella seguente maniera si fanno, si piglia una parte delle spuntanti foglie della mentericcia, quelle del nasturzio, del basilico, della cidronella, le cime della pimpinella, del dragone, i fiori e le foglie della borana, i fiori dell'erba stella, i germogli della rinascente finocchio, le foglie della ruvola gentile e della cetosa e i fiori di rammerino e alcune violette mammole, le più tenere foglie, ovvero i cuori della lattuca e similianti. Queste rare erbe, dennettate che fiorano di ogni secca foglia e in più acque ben lavate e un po' poco asciutte con un mondo pannicello di lino, si acconciano come ormai se, parlando odate, l'insegnato. Ma perché? Non è assai l'avere molte buone erbe per fare che l'insalata riesca buona? Conciò sia cosa che la bontà di quella altrettanto consista in saperle fare. Giudico essere ben fatto, anzi di procedere più oltre, di mostrare qui il modo di farla. La onde, dico, che monta molto a saperla lavare e poi condirla, essendo che molte cucinatrici e cuochi oltramontani, avendo le erbe preste a lavare, quelle in un secchio pieno d'acqua, ovvero in un alcuno altro vaso, mettono e dopo averle in quelle un poco dimenate e sravacchiate, non le tirano fuori di là con le mani, ma colino l'acqua, il che fa che l'arena, che attorno alle erbe vi sta, vi si rimanga. Onde, nel mangiarsi poi l'insalata, si sente con non picciol'noia sotto i denti. Perché conviene che la persona che la deve fare, avendosi prima le mani lavate, metta l'erba in un catino pieno d'acqua e dopo averle qui ben dimenate, le cavi fuori e ciò facilmente tre o quattro fiate. E così vedrassi nel fondo del vaso l'arena e ogni altra l'ordura vi resterà. E poi, a averle bene sgocciolate a quanto asciutte, come ha dietro detto, si pongono nel piatto dove prima un poco di sale sia e in polvi le erbe viside andare spargendo sopra il sale e dopo l'olio con larga mano. E ciò fatto, si vogliono rivolgere molto bene con le dita ben monde, ovvero con coltello e con forchetta, che è più graziosa maniera. E questo si faccia ciò che ogni foglia pigli l'olio e non farle come i tedeschi e altre straniere generazioni fanno, li quali, appresso ad avere un po' poco le erbe lavate, in un mucchio le mettono nel piatto e su vi gittano un poco di sale e non molto olio, ma molto aceto, senza mai rivolgerla, non avendo egli no altra mira che di piacere all'occhio. Ma noi italici abbiamo più riguardo di piacere a monna bocca. Altri fan via peggio, che così pure ammucchiate con sale e solo aceto in tavola le mandino, onde conviene poi quivi, porvi l'olio, che le erbe già beverate da aceto non possono pigliare l'olio, ne rimuovendole mai, la maggior parte di quelle si rimangono pura erba buona da dare ai paperi. Perciò a farle buone conviene, costuvi l'olio, rivolgerle e poi porvi l'aceto e da capo rivolgerla tutta e chi così farà e non la troverà buona, doglasi di me e che sia vero che molto sale e olio gli si richiede e poco aceto. E ecco il testo della legge insalatesca che dice insalata ben salata, poco aceto e ben oliata e chi contro ha così giusto comandamento pecca e degno di non mangiare mai buona insalata. E questo ve lo spiego alla prossima volta. www.redigio.it e la storia continua